มัทฉะโทนถั่ว vs โทนสาหร่าย ต่างกันอย่างไร?

1) สายพันธุ์ชา (Cultivar) — ตัวกำหนดบุคลิกหลัก
.
สายพันธุ์ที่ให้โทนถั่ว (Nutty / Umami นุ่ม):
Saemidori, Okumidori, Uji-hikari — ให้รสนุ่ม กลิ่นละมุน ไม่ขม
เช่น Yame matcha ของ Baramio ใช้ Saemidori → โทนถั่วชัด อูมามิสูง
.
สายพันธุ์ที่ให้โทนสาหร่าย (Fresh / Seaweed):
Yabukita — มีความเขียวสด จัดจ้าน มีความ “Green” แบบสาหร่าย

ทำไมสายพันธุ์ถึงสำคัญ?
เพราะแต่ละพันธุ์มีปริมาณกรดอะมิโน–คลอโรฟิลล์–แคทิชินต่างกัน ส่งผลโดยตรงต่อความหวาน ขม และกลิ่นโทนถั่ว/สาหร่าย
.
2) ระดับการปิดแสง (Shading) — ปัจจัยที่มีผลชัดเจนที่สุด
มัทฉะคุณภาพสูงจะปิดแสง 20–30 วันก่อนเก็บเกี่ยว
.
ปิดแสงมาก → โทนถั่วเด่น
เพิ่ม L-theanine, glutamate (ให้ Umami)
ลดแคทิชิน (สารที่ให้รสขม)
กลิ่นจะนุ่ม ละมุน ละเอียดแบบ “ถั่ว” หรือ “ครีม”

ปิดแสงน้อย → โทนสาหร่ายชัด
คลอโรฟิลล์สูง → กลิ่นเขียวสดแบบสาหร่าย
ความสดของใบชามากขึ้น รสชัดขึ้น
.
3) การนึ่งใบชา (Steaming) — ตัวควบคุมกลิ่นเขียวและโทนถั่ว
หลังเก็บใบชา จะ “นึ่ง” เพื่อหยุดการเกิดออกซิเดชัน
.
นึ่งนานกว่า → กลิ่นนวล นุ่ม ลดความเขียว → ช่วยเสริมโทนถั่ว
นึ่งสั้นกว่า → กลิ่นออกสาหร่าย → เสริมโทนสาหร่าย
.
4) ความละเอียดของการบด (Stone Milling)
การบดด้วยโม่หินทำให้อนุภาคละเอียดและกลิ่นนุ่มขึ้น
.
บดละเอียดมาก
→ เนื้อเนียน หอมมัน อูมามิกลมกล่อม → โทนถั่วเด่น

บดหยาบกว่าเล็กน้อย
→ กลิ่นเขียวชัด เปรี้ยวสดบาง ๆ → โทนสาหร่ายเด่น
.
5) ความสดของใบชา & การบ่ม (Freshness & Aging)
.
มัทฉะสดมาก (เช่น Uji Ichibancha ฤดูแรก)
→ กลิ่นสดชัดแบบสาหร่าย หอมเขียวเป็นธรรมชาติ
.
มัทฉะที่ผ่านการบ่มดี (ห้องควบคุมอุณหภูมิ)
→ อูมามิเข้มขึ้น กลิ่นนุ่ม มัน ละมุน → โทนถั่วชัดขึ้น
→ เป็นวิธีที่ไร่ชาในญี่ปุ่นใช้พัฒนารสชาติให้สมูทขึ้น